โครงการ Project Base Learning (PBL) สาขาอุตสาหกรรมเกษตร : "หมูโซเชียล" ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ระบบข้อมูลหอพักชาย อกท. วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีสระแก้ว ระบบเช็คชื่อเข้าแถว ชวงเช้า วษท.สระแก้ว

1.การใช้ความร้อนในการแปรรูปอาาหาร
แบ่งออกเป็น  2 ประเภทหลัก
  -ความร้อนแห้ง เช่น ตากแดด อบลมร้อน
  -ความร้อนชื้น เช่น พาสเจอรไซส สเตอริไรซ์ UHT 
นอกจากนี้ ยังมีการแปรรูปอื่นๆ เช่น การ ทำแห้งแบบพ่นฝอย ซึ่งสามารถเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น กาแฟกึ่งสำเร็จรูป นมผง ผลิตภัณฑ์ประเภทผงต่างๆ
 
 - พาสเจอร์ไรซ์ ให้ความร้อนตั้งแต่ 64.5 - 80 องศา เป็นเวลา 30 นาที - 15 นาที
 - สเตอริไรซ์ ให้ความร้อน ตั้งแต่ 110 - 121 องศา เป็นเวลา 1 นาที - 5 นาที
 - UHT ให้ความร้อน 121 องศา 15 วินาที จากนั้น ทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว เพื่อ ช๊อค-ทำลาย จุลินทรีย์ ที่ทนความนร้อน
 
- การทำแห้งแบบพ่นฝอย จะเป็นการทำให้ของเหลวเข้มข้น กลายเป็นผงทันที โดยการ พ่นให้เป็นละอองเล็กๆ และเมื่อกระทบกับความร้อน ก็จะกลายเป็นผง
ขนาดเล็ก เราเรียกกระบวนการนี้ว่า Spray drying (สะเปรย์-ดรายอิ้ง)
 
 
 *การใช้ความร้อนแบบแห้ง
- การอบ-ตาก ด้วยแสงอาทิตย์ เช่น  ปลูกพริก ตากแห้งในที่ต่างๆ ที่แดดมันแรง ข้อดี .. ประหยัด ลงทุนน้อย
ข้อเสีย คือ มีสัตว์รบกวน เช่น แมลงวัน แมว หมา นก 
, มีสิ่งปนเปื้อนจากภายนอก, ฝนตก ควบคุมสภาวะแดดไม่ได้
 
-การทำแห้ง ด้วย ตู้อบลมร้อน ... เป็นการให้ความร้อนไฟฟ้า หรือแก๊ส อบที่อุณหภูม 30 - 50 องศา มีพัดมพัดหมุนเวียนอากาศภายในตูู้อย่างต่อเนื่อง
ข้อดี - เร็ว ควบคุมเวลาได้ ผิวสัมผัสดี ภายนอกสวย 
ข้อเสีย - มีค่าใช้จ่ายด้านไฟฟ้า, ลงทุนสูง
 
-การใช้ความเย็น
 1.การแช่เย็น : เน้น ไปในเรื่องการถนอมอาหาร
พวก ตู้เย็น ตู้แช่ เก็บได้ไม่นาน 5-14 วัน แล้วแต่ชนิดของอาหหาร  อุณหภูมิที่เก็บรักษา  4 - 10 องศาเซลเซียส ตู้เย็นปัจจุบันนี้นอกจจากจะมีเรื่องความเย็นแล้ว ตู่้เย็นยังสามารถปรับควบคุมความชื้นได้ด้วย 
 2.การแช่แข็ง คือการทำให้อุณหภูมิของวัตถดิบต่ำกว่า 0 องศาลงไป โดยมากแล้ว จะแช่แข็งที่อุณภูมิ ต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส โดยมากกจะมีกระบวนการอื่นร่วมด้วย เช่น การลวก (blanching) จากนั้น จึงนำมาแช่แข็งโดยฉับพลัน  
   * ถ้าลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็ว ผลึกน้ำแข็งจะเล็ก ดี!
   * ถ้าลดอุณหภมูิเป็นไปช้าๆ ผลึกน้ำแข็งจะใหญ่ ไม่ดี!
  ** ทำไมต้อง -18 องศา เป็นต้นไป??
 
 3.การหมัก (Fermentation) "เฟอ เม้น เต ชั่น"
 เกิดจากเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะกลุ่มของ แลกติดแอซิดแบคทีเรีย 
โดยมีประเภทของการหมักโดยจุลินทรีย์หลายแบบ เช่น
3.1 หมักให้ได้กรดแลกติค : เกิดจากจุลินทรีย์กลุ่มแลคติกแอซิดแบคทีเรีย ได้ผลผลิตเป็น กรดแลคติค  ซึ่งสามารถเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆได้เช่น นมเปรี้ยว, โยเกิร์ต, แหนม, ไส้กรอกอีสาน, ซาลามี่, ผักดอง
3.2 หมักให้ได้แอลกอฮอร์ : เกิดจากหมักโดยยีสต์ เพื่อเปลี่ยน น้ำตาลไปเป็นเอทิลแอลกอฮอร์  ผลิตภัณฑ์ที่ได้เช่น ไวน์ เบียร์ สุรา สาโท อุ ข้าวหมาก 
3.3 หมักเพื่อให้ได้กลิ่นรสเฉพาะ : ได้ทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ รา ...
ตัวอย่างผลิตภัณฑ์เช่น
    - ถั่วเน่า ถั่วแต้ โดยรา
    - เต้าเจี้ยว รา 
    - เนยแข็ง ที่หมักด้วยราเป็นเวลานาน เพื่อให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะ
 
4.การใช้สารเคมี
  โดยมากจะเป็นการใช้ร่วมกับกระบวนการอื่นๆไปด้วยกัน  สารเคมีที่ใช้กันมากในการแปรรูปอาหาร คือ
 4.1 น้ำตาล
 4.2 เกลือ ..มี 2 แบบ เกลือสมุทร กับ เกลือสินเธาว์
   - เกลือสมุทรทำมาจากน้ำทะเล มาเอาตากแดดในลักษณะของนาเกลือ จะมีไอโอดีนสูง
   - เกลือสินเธาว์ คือ สูบเอาน้ำ/ดินเค็ม มาต้มละลายเอาเกลือออกมา ตกตะกอนมาใช้.. เกลือนี้จะไม่มีไอโอดีน  >มีการเติม ไอโอดีน เข้าไปแทน เพื่อประโยชน์ทางสุขภาพ
    - ขาดไอโอดีน > คอพอก , เอ๋อ
4.3 สารกันบูด
     โดยทั่วไปห้ามใช้เกิน 500ppm 
     มีหลายชนิดในกลุ่มนี้ เช่น
   - โซเดียมเบนโซเอท
   - โพแทสเซี่ยมซอเบท
   ** ถ้าใช้เกินปริมาณที่กำหนด มีผลทำให้เกิดการคลื่นไส้อาเจียน สะสม เป็นพิษได้
4.4 สารให้ความคงตัว ... (Emulsifier) อิมัลซิไฟเออร์
ช่วยทำให้อาหารบางชนิดไม่แยกชั้นเกิดความคงตัว จต
 
 
 
 
 
 
 
 
Go to top