โครงการ Project Base Learning (PBL) สาขาอุตสาหกรรมเกษตร : "หมูโซเชียล" ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ระบบข้อมูลหอพักชาย อกท. วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีสระแก้ว ระบบเช็คชื่อเข้าแถว ชวงเช้า วษท.สระแก้ว

 

 

ไส้กรอกอีสานหรือไส้กรอกเปรี้ยว (Fermented pork sausage) 

 

ไส้กรอกอีสานหรือไส้กรอกเปรี้ยว (Fermented pork sausage) เป็นอาหารที่นิยมมาก

ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ไส้กรอกอีสานหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อหมู มันหมู ข้าวสุก 
เครื่องปรุงแต่งกลิ่นและรส บรรจุในไส้หมูหรือไส้ชนิดอื่นที่บริโภคได้และต้องทำให้สุกก่อนรับประทาน
(มอก.1266-2537)ในระยะแรกของการหมักพบ Pediococcus cerevisiae ที่เจริญได้ดีที่
อุณหภูมิ 37-45 องศาเซลเซียส pH อยู่ในช่วง 4.5-5.6 การหมักระยะต่อมาเนื่องจากอยู่ในสภาพ
ปราศจากอากาศ ทำให้จุลินทรีย์สร้างกรดเพิ่มขึ้น จนเหลือจุลินทรีย์ที่ทนกรดได้ไม่กี่ชนิด เมื่อนำ
ตัวอย่างมาตรวจสอบพบเชื้อ Lactobacillus sp. มากในช่วงที่มี pH ประมาณ 5 หรือต่ำกว่านี้ 
ความชื้นเฉลี่ยร้อยละ 51-74 ไส้กรอกอีสานที่จำหน่ายตามท้องตลาดทั่วไปนั้น ผู้ผลิตหมักและ
ผึ่งแดดทิ้งไว้เพียง 1-2 วันเท่านั้น จึงมีรสเปรี้ยวน้อยกว่าแหนม แต่ก็ปลอดภัยจากจุลินทรีย์ที่
อาจสร้างสารพิษได้ เนื่องจากไส้กรอกอีสานต้องนำมาทำให้สุก โดยการปิ้ง ย่างหรืออบก่อนรับประทาน

ส่วนประกอบของไส้กรอกอีสานคล้ายคลึงกับแหนม แต่มีข้อแตกต่างเล็กน้อยดังนี้คือ

เนื้อที่ใช้ไม่จำเป็นต้องเอาไขมันออก การผสมเนื้อแดงและไขมันขึ้นอยู่กับราคา ถ้าใช้ไขมันต่ำ 
ราคาจะสูงขึ้น อัตราส่วนของเนื้อแดง:ไขมัน ตั้งแต่ 80:20 จนถึง 50:50 อาจใช้หมูสามชั้น
ผสมหนังหมูต้มบดหยาบ ช่วยให้เกาะตัวและลดต้นทุน หรือหมูสามชั้นผสมเนื้อแดงก็ได้

ข้าวที่ผสม ใช้ได้ทั้งข้าวเหนียวและข้าวเจ้าที่สุกแล้ว ข้าวเหนียวก่อนมามาผสม ล้างน้ำให้แยก
ตัวจากกัน เพื่อให้การกระจายตัวดีขึ้น และเพิ่มความชื้น อาจผสมในปริมาณสูงถึงร้อยละ 
20-50 ตามเหตุผลที่กล่าวแล้ว

สารปรุงรสอื่น ๆ ได้แก่ ไนไตรท์ หรือสารผสม เกลือ น้ำตาล ผงชูรส กระเทียมพริกไทย
 อาจผสมลูกผักชีป่นด้วยเพื่อให้มีกลิ่นหอม

ไส้ที่ใช้บรรจุ นิยมใช้ไส้เล็กของหมู ขูดเมือก ล้างสิ่งสกปรก หมักเกลือหรือกำจัด

กลิ่นและเมือกด้วยใบฝรั่ง ซึ่งมีคุณสมบัติดูดกลิ่น หรืออาจเคล้ากับแป้งมัน เพื่อดูดสิ่งสกปรกและกลิ่น ล้างหลายครั้งจนกว่าจะหมดกลิ่นเหม็น

 

ชมตัวอย่างวิดีโอประกอบการเรียนด้านล่าง

{youtube}CrucGl3b1qI{/youtube}

 

{youtube}VP40H0Wt6WM{/youtube}

 

{youtube}jl1SWOKb7nw{/youtube}

 

 

Go to top